Les principes de
l’extraction de l’huile.
Les
procédés utilisés sont :
-Un procédé discontinu
ou système à presse.
-Un procédé continu ou système en centrifugation.
Pour obtenir une huile d’olive, il faut passer par plusieurs
étapes qui transforment l’olive en huile. D’abord les olives
sont effeuillées,
c'est-à-dire séparées des feuilles et des brindilles, puis
lavées. Ensuite, On les éclate (on brise les cellules qui
contiennent les vacuoles chargées d’huile) et on les broie
généralement entières c'est-à-dire avec le noyau,
afin de recueillir un acide permettant une meilleure conservation de
l’huile. Avant de récupérer le jus, il faut
homogénéiser la pate pour libérer un maximum d’huile
en brisant l’ensemble des vacuoles. Ensuite on sépare la partie
fluide de la partie solide, appelée grignon (séparation des
phases), enfin, on recueille l’huile qui tend à se séparer
des eaux (margines) en remonte à la surface (séparation des
liquidations ou décantation).Il faut en moyenne 5kg d’olives pour
obtenir 1L d’huile.
LA METHODE DE TRITURATION TRADITIONNELLE
L’effeuillage est
assuré par des hottes qui aspirent et par des trémies qui
retiennent les feuilles et les bois. Une laveuse dépoussière les
olives qui passent ensuite dans une broyeuse à marteaux qui les
écrasent. Ces olives écrasées transitent alors par des malaxeurs
qui les transforment en une pate fluide. Cette pate se déverse dans un
décanteur horizontal qui se charge de séparer du liquide les
grignons (aujourd’hui utilisés comme engrais ou combustible).Ce
même liquide passe dans une centrifugeuse ou les corps les plus lourd
(l’eau, les margines…) vont sur les rebords et les plus
léger (l’huile) restent au centre. Le plus souvent, on purifie
cette huile à travers deux centrifugeuses. Enfin, cette huile peut
être directement embouteillée ou stockée dans des cuves.
LA METHODE DE TRITURATION MODERNE
Synthèse
Pour
l’effeuillage, on utilise un crible à petites fentes
rectangulaires qui retient les olives et laisse passer les débris. Dans
d’autres localités, on
préfère « venter » les olives,
c'est-à-dire les séparer des feuilles et des brindilles au moyen
d’une pelle à bois, comme pour le vannage. Etant donné que
la récolte est faite avec le plus grand soin, le lavage des olives est
jugé superflu. Divers procédés de broyage et de malaxage
coexistent.On trouve
toujours le mortier en pierre, ou l’on broie les olives à
l’aide d’un pilon en pierres(le molea olearia), tout comme le
trapetum romain aux meules verticales de forme semi- sphérique et les
grandes meules cylindriques. Pour ce dernier procédé, les olives
sont versées dans un grand bac ou tournent des meules de granites qui
déchiquettent d’abord des olives, puis, lorsqu’on les fait
légèrement déraper sur le socle du bac, malaxent la pate.
De cette pate on emplit les scourtins, sorte de béret ou de disque en
matière tressée( alfa, fibre de coco, nylon, etc..) que
l’on empile les uns sur les autre, puis que l’on place soit dans
une presse rudimentaire( pressoir romain à coins, puis pressoir à
arbre ou à levier),soit entre les deux disques d’une presse
à vis, soit sur un piston de presse hydraulique. Durant la pression, ces
scourtins (dont on extraira une huile de qualité inférieure pour
la fabrication du savon ou pour l’éclairage) retiennent les
grignons et laissent passer la matière liquide. Puis en verse ce liquide
dans des bassins de décantation ou l’huile remonte naturellement
à la surface. On la récupère alors à l’aide
d’une feuille, sorte de poêle bombée ou d’autres
récipients. Pour obtenir une huile plus limpide, on la passe à
travers des filtres .L’huile obtenue, que l’on puisait à
l’aide d’une louche, était précieusement
gardés dans des grandes jarres en terre cuite.
JARRE JARRE
SCOURTINS
BROYEUR
MEULES EN GRANIT